Nết ăn Hà thành

Tôi đã từng chứng kiến cái nết ung dung ăn, thong thả mặc, bình tĩnh ngồi vắt chân nơi quán nước vỉa hè vào những buổi sáng sớm của mấy ông tuổi không còn trẻ nữa, nhưng phong thái vẫn phảng phất cái phiêu diêu, lãng tử còn sót lại của một thời vàng son đã qua. Đó có chăng là cái niềm tự hào ngầm của người Hà Nội làm cho biết bao kẻ phải bĩu môi ghen tị, lắm người liếc qua rồi đánh giá là “rảnh rỗi sinh nông nổi”?

Dịp cuối tuần là những ngày mà người Hà Nội chứng kiến rõ nhất cái cảnh thiên hạ này người ta ăn uống ra làm sao. Nói chẳng ngoa tí nào, người dân thủ đô đúng là ăn uống rất có quy trình. Sáng ra phải làm bát phở cho ấm người, ngày nóng cũng như ngày lạnh, không có phở là không được.

Chẳng hiểu sao, cũng làm từ gạo, nhưng các sản phẩm sợi khác lại không được ưa chuộng cho bữa sáng như phở. Cứ ra phố cổ mà xem người ta xếp hàng để ăn cho bằng được bát phở. Rồi lại ngồi ở cái bàn thấp lè tè, bên cái vỉa hè chẳng lấy gì làm thoáng rộng, sung sướng xì xụp bát phở bò tái chín, nước trong leo lẻo với vài cọng hành trần xanh óng lên. Mà nhé, phở bò thì phải thêm tí dấm được ngâm với vài nhánh tỏi để nguyên, vài quả ớt chỉ thiên cay xé lưỡi.

Ai mà cầu kỳ thì phải đưa miếng thịt lên nhìn, thịt phải thái thật mỏng, ánh sáng xuyên được qua, ăn nhanh không gió thổi to một tí thì bay mất. Giá mà trong bát phở lại có thêm một quả trứng được trần sơ, bên ngoài phủ một lớp lòng trắng mong mỏng, lòng đỏ bên trong vẫn còn nguyên, đưa lên miệng húp một miếng thì thấy cả đất trời hội tụ, cái beo béo của lòng đỏ hòa cùng cái thơm ngọt của nước dùng, thêm cả cái lòng trắng trứng cứ tan ra trong miệng, đó chẳng phải là một bản hòa âm hoàn hảo cho bữa sáng hay sao?

Mà nước phở thì phải ngọt thanh, hàng nào cho thêm tí mì chính thì hỏng rồi, nó phá vỡ cái ngọt tự nhiên của xương lợn được hầm từ sáng tinh mơ. Cái ngọt của mì chính nó gắt như là tiếng quát lồng lộng của mụ vợ ở nhà vậy, thế thì thà ở nhà ăn cơm nguội cho xong. Ấy thế mà có nhiều ông tai quái lại bảo chẳng ưa cái món thịt bò gây gây ấy. Thế là phở gà ra đời. Cũng bánh phở mỏng tang, cũng cái thanh ngọt của nước xương, nhưng thay vào đó là nhưng lát thịt gà được thái bay bay có cả phần thịt trắng nõn thêm lớp da vàng óng, nhìn cũng ngon mắt. Rải trên bề mặt là vài cọng hành xanh và dăm lát ớt tươi.

Thế nhưng chẳng hiểu sao, người Hà Nội cứ phải ăn uống theo cái cách thức muôn đời không bao giờ thay đổi, phở bò với tương ớt và dấm, phở gà với ớt tươi và chanh. Cái lối ăn uống có phần cực đoan ấy đã trở thành một thói quen và nâng lên thành quan niệm về chuyện ăn, định hình lối sống người Hà Nội.

Buổi sáng, ngoài phở thì dân phố cổ còn có nhiều sự lựa chọn khác. Nếu vội vàng, họ có thể ăn một chiếc bánh mì. Bánh mì Hà Nội quả thực không hổ danh được đánh giá là một trong những món ăn đường phố ngon nhất hành tinh. Dù vội đến mấy, người mua cũng phải nán lại để nài nỉ người bán cho thêm một ít ớt tương, một ít rau thơm, dăm ba sợi đu đủ, ngoài phần nhân với thịt, pate, trứng và một vài sợi bì lợn, rồi hả hê cắn ngập răng để cảm nhận tất cả sự hòa quyện được ca ngợi toàn cầu đó. Bánh mì, món ăn được mệnh danh là “sandwich Việt Nam”, được hoa hậu H’Hen Niê lựa chọn để làm chủ đề cho bộ trang phục của mình tại cuộc thi Miss Universe 2018, đã trở thành nguồn cảm hứng bất tận cho những tác phẩm nghệ thuật và là niềm tự hào của người Hà Nội cho những thức quà sáng thủ đô.

Để nói về nết ăn của người Hà thành thì không thể không kể đến những món “ăn chơi”. Đấy là những món rất đặc trưng nhưng lại chẳng được lựa chọn để ăn thành bữa. Cốm là một trong những thức đó. Người ta quý cốm và háo hức mong chờ mùa cốm là bởi vì nó đẹp và ngon. Mà cái gì đẹp thì thường qua nhanh. Quay đi quay lại, mải bận rộn với công việc, với cuộc sống thì đã qua mất mùa thu, chẳng kịp nhón một miếng cốm, ăn một quả hồng nào. Mùa cốm thường là lúc đất trời vào đúng độ thu đẹp nhất, khi mà trăng tháng 8 tròn vành vạnh và người ta thì háo hức đón trung thu. Dở gói lá sen bọc 2, 3 lớp ra, bên trong là những hạt cốm xanh mướt, thơm lừng mùi lúa nếp, dẻo và ngọt, bên cạnh là ấm trà mới pha còn đang nóng hổi, cùng với vài quả chuối vàng óng, đúng độ chín thơm. Ấy thế là người ta biết rằng mùa thu Hà Nội đến rồi đấy. Ngoài trời thì lá vàng rơi thành một thảm dày như người trải, bên mái hiên thì gió hiu hiu thổi, bàn trà thì có cốm và chuối, cùng vài quả hồng đỏ ửng, rồi người ta giục nhau “tranh thủ mà thưởng thức đi, trước khi mùa thu kịp đi mất”.

Còn nhiều lắm những món ăn mang đậm dư âm Hà thành và cái nết ăn của con người nơi đất kinh thành cũng còn lắm điều để nói. Nhưng tựu chung, phong thái ăn uống của con người nơi đây gói gọn trong 2 chữ “tinh tế”. Nó cầu kỳ, khuôn khổ và quy tắc đến phát sợ, nhưng cũng đậm đà, phóng khoáng, lãng tử theo cách riêng của nó. Bàn về cái ăn của người Hà Nội đã từng tốn giấy mực của biết bao nhiêu thế hệ và còn tiếp tục là đề tài cho nhiều lớp người sau nữa, có lẽ người Hà Nội sẽ vẫn còn tiếp tục duy trì và tự hào về cái nếp ăn ấy mãi về sau nữa cũng không biết chừng...

Phương Thu